Ingrédients pour une recette au levain
Avec seulement deux ingrédients, nous voulons effectivement faire attention à la qualité de nos ingrédients.
Pour la farine
La farine de seigle ou la farine de blé entier sont plus riches en nutriments, ils aident à démarrer plus rapidement la fermentation. C’est pourquoi nous alimentons notre base avec un mélange moitié-moitié de farine de blé entier et de farine tout usage non blanchie. Vous pourriez même commencer avec tout le blé entier (ou même tout le seigle). Une fois que votre démarreur est bien lancé, vous pouvez passer au tout-venant non blanchi, vous en tenir au blé entier ou passer à ce que vos pains exigent.
Pour l’eau
Il est préférable d’utiliser de l’eau filtrée ou distillée, en particulier si vous savez que votre eau est riche en chlore, ce qui peut entraver la fermentation.
Une recette de base de démarreur au levain
Pour faire notre levain, nous utilisons un ratio 1:1 de farine et d’eau ; ce ratio est simple à lancer et constitue un bon point de départ. Partir sur 100 g de farine et 100 g d’eau crée un levain de taille gérable et donne encore assez pour réaliser un petit pain et avoir une réserve à nourrir. Il faudra une semaine ou plus pour faire votre premier levain à partir de zéro. Cependant, la plupart de ce temps ne nécessite pas d’intervention.
Ingrédients pour commencer (et pour chaque alimentation)
- 100 g d’eau filtrée ou distillée ;
- 50 g de farine de blé entier ;
- 50 g de farine tout usage non blanchie.
Instructions
Jour 1 : dans un récipient propre, mélangez 50 g de farine de blé entier et 50 g de farine tout usage non blanchie à 100 g d’eau. Remuez jusqu’à ce que tout forme un ensemble homogène, puis couvrez avec un couvercle qui laissera votre starter respirer. Laissez votre levain dans un endroit à température ambiante pendant la nuit.
Jours 2-6 : après 24 heures, mesurez 100 g de votre levain (cela devrait représenter la moitié de votre premier lot). Aux 100 g de levain, ajoutez 50 g de farine de blé entier, 50 g de farine tout usage non blanchie et 100 g d’eau. Remuez pour bien mélanger. Couvrez avec un couvercle respirant, puis laissez-le reposer dans un endroit chaud pendant une autre nuit. Le levain que vous n’avez pas utilisé peut être jeté ou utilisé dans une recette qui demandait un levain » non nourri « . Continuez à le nourrir ainsi jusqu’à ce que votre levain soit beau et pétillant et sente la levure. Il devrait presque doubler en volume dans les 4 heures suivant l’alimentation, mais il retombera après 6 à 8 heures, ce qui est tout à fait normal.
7e jour et au-delà : une fois que votre levain présente un aspect rempli de bulles et double de volume à peu près en 4 heures d’alimentation, le voilà prêt à faire lever le pain ! Si vous prévoyez de faire du pain tout de suite, continuez à nourrir votre levain comme vous l’avez fait (toutes les 24 heures) et gardez-le sur votre comptoir. Si vous n’avez besoin de faire du pain qu’occasionnellement, vous pouvez conserver le levain dans un récipient hermétique au réfrigérateur et réduire vos alimentations à une fois par semaine.
Comment utiliser le levain au levain
Toujours cuisiner avec un levain récemment alimenté ! Pour faire du pain, alimentez votre levain comme vous l’avez fait. Laissez-le sur votre comptoir pendant 3-4 heures après l’avoir nourri, jusqu’à ce qu’il soit beau et rempli de bulles, puis prélevez ce dont vous avez besoin pour votre recette. Veillez à réserver 100 g de levain de démarrage lorsque vous prenez ce dont vous avez besoin pour votre pain. Cela peut être hermétiquement couvert et remis au réfrigérateur si votre prochain jour de cuisson du pain sera dans plus d’une semaine ou il peut être alimenté et laissé sur le comptoir si vous comptez faire du pain d’ici à un jour ou deux.
